醜陋是因為無視夢境的逝去

　　更新日期:2009/06/07 15:39 彭馨儀 在上海要做餐飲業不簡單，不但要顧及國際化，還得迎合上海人油鹹赤醬的重口味，統一集團旗下餐飲品牌，在上海打出在地化的行銷策略，包括Afternoon Tea 和星巴克都有台灣沒有的獨特菜單，統一超商7-11進駐上海，把廚房搬進店裡，推出1百道本幫菜的熱炒，接下來我們要獨家直擊上海7-11快餐心臟區，看他們怎麼抓住在地人的胃。◎7-11上海超商錙銖算　NT50一道菜上海民眾：「青椒、肉絲，要來一點。」大火快炒青椒肉絲、紅椒雙花，一起鍋，立刻送進櫃台，翻炒過糖醋醬的咕咾肉，裝盤送走前，我們突然發現廚師的小動作，幫菜品量體溫，85.4、85.3，原來這是確保熟成的小秘訣，每道菜的中心溫度，至少要攝氏80度。上海7-11店員：「等多久？給個時間。」廚師：「可能要5分鐘。」◎直擊上海7-11　「快餐心臟區」神秘廚師站在窗戶的另一邊送菜的地方，就是統一超商上海7-11，開店賣快餐的心臟，後廚房。統一集團總裁林蒼生：「它重要的地方，是要在那個有要有一個backyard，就是後面的廚房，那這個backyard的話，它能夠做出來的東西，有一些是可以馬上可以送的，我們的店要保留一塊地方來專門做這些東西，它的成本、它的考量，它有很多東西的話，就必須要重新算了，從那個北京開始試，然後在上海試，我個人相信將來這個東西在台灣也可以試試看，但是呢，因為這個跟每個地方的管理規則有關係。」◎2000名上班族環伺　台灣超商戒慎TVBS記者彭馨儀：「周圍是辦公樓光是上班族有2千人，還有住宅社區也有1、2千戶，7-11賣快炒，著實給附近的便利超商帶來不少壓力。」上海民眾：「一份培根雙花，加那個蠔油牛肉。」◎關東煮「試水」　30分鐘沒賣就撤盤點菜的從中午12點到1點沒停過，一盤菜20人份，上菜永遠趕不上空盤速度。廚師：「再加進去飯，沒有米飯了，等一下。」◎超商前進上海　憑「乾淨」擄獲人心就算是只有1個人排隊，還是要出菜，快餐島櫃台，一開始設計就有加溫裝置，讓菜色保有半小時內起鍋的新鮮度，就像是縮小版的自助餐，快餐島每道菜現炒的顏色，一比較各家超商賣的冷藏微波便當，光是青椒哪個比較鮮綠，馬上看得出來，統一拚新鮮，也和路邊快餐店比衛生。上海民眾：「你去店裡面常吃的話，它會太慢了，要等半天，然後去買那種冰凍的，又覺得沒有這個營養，因為這個是現做的嘛。」上海民眾：「那邊盒飯太髒了，這乾淨。」熱炒料理一樣菜4到6元人民幣，包1個便當2、3樣菜，大約台幣50到1百2，偏高的價位，白領女性和家庭主婦不在意，連上海白領男性中午的用餐習慣，也被顛覆了。上海民眾：「唷，沒有了，麻婆豆腐。」上海7-11店員：「給你加點肉絲吧。」上海民眾：「不要，不要，肉絲只能配一樣菜價的菜。」上海民眾：「看這邊生意比較好，我就來嘗試一下，數量跟質量更合理一點。」上海民眾：「總共多少錢。」上海7-11店員：「稍等一下，30元(人民幣)一共。」上海民眾：「味道還不錯，已經吃第二次了，這個蠔油牛肉還不錯，平常嘛，因為經常有的時候吃，比如說吃點麵啊，或者吃那個肯德基啊、麥當勞之類的，都因為覺得中式快餐比西式快餐好。」◎台灣超商進上海　就要新Know-how在地人偏好的油鹹赤醬，一家店一間廚房，2名廚師抓得剛剛好，統一上海總部，早就研發出1百道上海本幫菜，每天12道輪流變換。記者：「您有試過口味嗎？」林蒼生：「當然有啊。」記者：「比方說什麼菜？」林蒼生：「我講不出來它們那個上海菜，它們的上海名字一大堆哦。」記者：「為什麼要有1百種菜？」林蒼生：「要有流動才會有新鮮感啊，這個流動的意思是說，每天你要配合要怎麼樣去做改變。」不只1百道上海菜，要做出本幫味，台灣關東煮賣到上海的好燉，20樣料和湯頭，都有統一的試吃軍團，專門負責嚐味道。統一上海員工：「蒟蒻絲應該說它的味道也是比較難入進去嘛，比較喜歡吃油豆腐、百葉豆干，然後有那個小豆干蘭花干，這好像是這邊才有的嘛，對，當地的特色，比較喜歡吃蕈類蘑菇之類的，因為它也會讓湯頭變得比較鹹，我覺得有點鹹，維也納香腸本身有點偏鹹，想要吃什麼還沒有在鍋裡面看到的，魚丸和那個貢丸就是比較Q的，那種豬肉丸就是咬起來很有嚼勁的那種，豬肉靡做的嘛，還有魚肉靡做的，圓的會比較可愛，比較吸引女性的眼珠。」上海7-11店員：「海帶要海帶絲嗎？這個是雞肉棒，小姐，嗯來，個雞肉棒，我們有維也納香腸，需要試一下嗎？這個是雞丸子脆骨棒。」◎Afternoon Tea、星巴克　同場拚高下半小時煮熟，泡煮時間長了賣相差，也要立刻撤下。TVBS記者彭馨儀：「在上海做餐飲，連跨國業者也要因地制宜，特別是新天地這一帶，統一在這邊開了星巴克、Afternoon Tea和Cold Stone連成金三角，連冰淇淋的口味也要想辦法討好上海人。」上海Cold Stone店員：「灑上那個可可粉，要奶油嗎？」民眾：「不要。」來自美國的品牌冰淇淋，統一引進上海，針對當地開發芒果，紅茶和抹茶獨特口味，比原味業績好2倍，對面樓上的Afternoon Tea，走的雖然是日式甜美精緻風格，製作蛋糕派塔，儘量用上海人最愛的芒果，知道上海人主食習慣還是米飯類，口味重一點的雞肉咖哩飯，搭配起士蕃茄沙拉，在台灣AT的菜單都看不到。上海星巴克店員：「小姐不好意思，久等了，咦，妳好啊，咖啡不要加冰塊是嗎？」冷藏櫃的蛋糕三明治，隨時要擺得滿滿滿，據說比台灣星巴克還要多，星巴克在上海連鎖，成功抓住在地習慣，吃甜一點，愛吃麵包的偏好。上海民眾：「那就加一塊提拉米蘇蛋糕吧。」上海星巴克店員：「好的。」◎輕食便當卡位　台日美進上海再戰從咖啡到冰淇淋，從下午茶到快餐島，統一集團在大陸9個事業品牌，瞄準了上海8成外食人口，各種在地口味搶攻策略，已經掀起當地的餐飲業卡胃戰。
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